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生炒水蛇片 深圳独此一家的菜式

2013-8-28 06:39| 发布者: 如水| 查看: 702| 评论: 0|来自: 深圳网

俗话说,食在广府,厨出凤城。敢直截了当打出顺德菜的招牌,足见店家对掌勺师傅的技艺那是相当有信心。顺德人不求珍稀奢侈,本乡本土就地取材,自然新鲜就好,只要做足功夫,越“土”越好味。就在同心南与滨河大道辅道交口这么个犄角旮旯的地方,竟然存在着一家开了将近8年的顺德餐馆。从外表上看,这家店真难让人找出任何出奇之处,新装修两个月的店面因为采用了暗色为主调,现代感也更强,很少装饰,甚至连桌布都不用,简单,实诚。据说这里主厨的师傅都是大老板一手带出来的,有时赶巧了,大厨出身的老板也会亲自下厨试手。

我来试菜

桂花炒瑶柱

看银芽火候就能选拔厨师

跟别人家聘厨师大多要考大菜不同,顺德渔村的老板只用一两道家常小炒就可以基本判定应聘者的实力,这小炒中,必然含有“桂花炒瑶柱”的原料之一——银芽。银芽这种东西,脆嫩则脆嫩矣,却也娇弱得紧,火候稍过就会出水,出水后架子一塌,就像十七八岁的大姑娘突然变成了黄脸婆,不但失了卖相,口感也要大打折扣。因此,炒银芽的火候把握至关重要,什么时候下,什么时候翻,什么时候起,大概得精确到秒表计时。把银芽掺上瑶柱和粉丝一起炒,银芽要脆嫩,瑶柱要干松,粉丝要滑且弹口。炒得淡了,没滋没味难以下咽;炒得咸,又吃不出材料的原味。必得要咸淡适口,让三者各是各的味,清香又能相得益彰。能同时满足这几项要求,顺德师傅点石成金的功力可见一斑。

银芽是白生生的像姑娘的胳膊。颜色虽浅,对比却很鲜明。瑶柱是从香港精挑细选来的上等货色,撕成细丝之后过油微炸到金黄,像肉松一样散落在粉丝和银芽之间。三者既相互依存,又相对独立,不油不干,入口之后,先听到银芽在上下牙之间迸出“咔”的一声轻响,带着点豆香的汁液在喉咙里转瞬即逝,然后就遇上了粉丝,不油不干,既幼滑又微带弹性。瑶柱最具欺骗性,看细如发丝的瑶柱丝,本来以为入口就化掉了,没想到银芽和粉丝都没了嚼头之后,瑶柱丝打横里杀了个回马枪,越嚼越韧,越嚼越弹,口感十足。顺德菜清、鲜、爽、嫩、滑的特色,在这盘并不名贵的菜里体现殆尽。这大约也是美食的境界所在,普通高手能从眼睛里看出锋芒,到武学修为臻于至高境界,就会光华内敛,看上去跟普通人没什么两样,一出手却让对手吃足苦头。

蚬芥鲮鱼球

一半鱼肉要用手打成胶

做鲮鱼,顺德人名声在外,最出名的“酿鲮鱼”工序复杂到让人觉得变态:鱼皮被囫囵地从鱼身上剥离,鱼肉剔骨后加入极细碎的马蹄和北菇,以及一点陈皮,与精淀粉一起搅拌,然后重新装入鱼皮内,外形完整得就好像此前的一切折腾都没有发生过。顺德渔村的老板却要求厨师必须把一半鱼肉用手打成胶,再与机打鱼泥混合。手打的鱼肉胶质外渗,弹性十足,加入机打鱼泥混合后加碎葱花、木耳丝等配料调味,再搓成鱼圆过油,炸到像象牙一样的米白色,配上一小碟蚬肉做成的蘸料。端出来皮皱皱的,灰不溜秋并不起眼,吃到嘴里却是大不一般。鲮鱼球的皮韧,要用牙齿撕扯才咬得断;里面的鱼肉嫩滑得比豆腐有过之而无不及,却又充满弹性,口感极佳。不蘸蚬酱反而更能品出鲮鱼的鲜美。它不像市面上常见的鱼丸为追求爽脆不惜加入添加剂,做出来能当乒乓球打,它天然得像顺德人过日子:宁可其貌不扬,也不骗人骗己,反正滋味多美心里知道。

生炒水蛇片

水蛇起片深圳独此一家

深圳没有别家餐馆的厨师会如此自寻烦恼,当大家都无可奈何地习惯了吃连肉带骨的水蛇段时,顺德渔村反而训练厨师掌握水蛇起片的功夫。水蛇骨肉紧密,很难分离,要从水蛇骨中剔下完整的肉片而非“肉碎”,难度可以想见。所以,顺德渔村的熟客想吃水蛇片,一般都会至少提前半小时预订,给厨师留出时间做这种绣花一样的细致活儿。起出的水蛇片只有一指宽,配白果、菜心、西芹、马蹄、百合生炒,目的在于把水蛇清补的功效发挥到极致。炒好的水蛇片肉韧味鲜,加上配料的爽脆鲜甜,实在是少有的美味。

食客点击

榄角蒸鳊鱼 38元/斤

酿鲮鱼  28元/条

火锅水蛇起片 58元/份

和老板聊天

食不厌精才能坚持8年

记者:顺德餐馆真正在深圳站得住脚的不多,你们为什么能坚持8年?

顺德渔村:所谓独门秘籍,其实就是口味地道。我们一是坚持用料新鲜天然,二是食不厌精,不因工序复杂就偷工减料,这样才能保持别人做不到的精细品质。除了继承顺德菜传统之外,还不断吸收外来精华,进行创新。像龙利叶南北杏苹果煲猪展,配方是非典时期中医开出来的,我们经过改良,创出了这道汤。

记者:会不会担心有厨师学到技艺之后出来单干,变成你们的竞争对手?

顺德渔村:我们不在乎会有人“偷艺”,不少从我们这里出去的厨工到别家当了大厨,我们也很高兴。其实老板想过办个专门培养顺德菜厨师的培训班,让顺德菜发扬光大。像酿鲮鱼,很多新一辈的人已经不会做了,技艺总要一代一代传下去,才不会让传统断裂。

交通

在滨河大道和同心南路的交会处附近,路过的巴士有382、372、369、366、312、73、52、38、33、23、25、28、29等

地点:深圳市福田区同心南路2号

蚬芥鲮鱼球。

桂花炒瑶柱。

生炒水蛇片。


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